O consumo prolongado de carne vermelha é um conhecido fator de risco para o desenvolvimento de diferentes tipos de câncer. Embora várias teorias tenham tentado explicar esta associação, nenhuma foi conclusivamente comprovada. Agora, um novo estudo realizado por pesquisadores da Universidade da Califórnia, nos Estados Unidos, demonstra que determinadas formas de uma substância conhecida como ácido siálico não humano, o ácido N-glicolilneuramínico (Neu5Gc), presente na carne vermelha, pode incitar um processo inflamatório que predispõe ao câncer.

O Neu5Gc é uma substância que depois de metabolizada fica biodisponível nos tecidos humanos, o que gera a produção de anticorpos em circulação. A interação entre os antígenos circulantes e os anticorpos anti-Neu5Gc é capaz de estimular processos inflamatórios, levar à carcinogênese e à progressão do tumor.

A descoberta foi evidenciada em uma pesquisa clínica com cobaias, que foram alimentadas com uma dieta contendo Neu5Gc. Com o tempo, as cobaias desenvolveram evidências de uma inflamação sistêmica e com maior risco para o desenvolvimento de tumores do fígado quando comparado com o grupo controle. No grupo que recebeu dieta com Neu5Gc, houve uma incidência cinco vezes maior de cancer do fígado.

Para os pesquisadores, o estudo traz dados que fornecem uma explicação para a associação entre o consumo de carne vermelha e o risco de câncer. O oncologista Antonio Carlos Buzaid, diretor geral do Centro Oncológico Antonio Ermírio de Moraes (COAEM), explica que a pesquisa demonstra a correlação entre o Neu5Gc e a inflamação crônica associada ao desenvolvimento de tumores. "Há tempos foi estabelecido o nexo epidemiológico entre o consumo de carne vermelha %u2014 bovina, suína e de cordeiro %u2014 e a incidência de doenças como o câncer e diabetes. Populações que consomem pouca ou nenhuma carne vermelha apresentam menores taxas de câncer", esclarece o especialista. "Agora, esse estudo demonstra em um modelo animal o papel da inflamação crônica desencadeada pelo consumo da carne".

O organismo humano é geneticamente incapaz de produzir Neu5Gc, mas esta molécula é detectável em superfícies de epitélio humano e do endotélio, e aparece em valores ainda mais elevados em tecidos malignos. Assim, a única via para tornar possível a biossíntese deNeu5Gcé a ingestão dietética, especialmente pela carne vermelha.

A hipótese dos pesquisadores da Califórnia não foi comprovada em humanos, mas não resta dúvidas de que o estudo lança luz sobre os efeitos deletérios do consumo da carne vermelha e explica por que o churrasco de frango recebe sinal verde, enquanto o de carne continua sob fortes críticas. O problema é mesmo a carne e não tanto o processo de grelhá-la, como antes se pensava. Embora os dados disponíveis na literatura indiquem em humanos uma forte associação entre o consumo de carne vermelha e o câncer de colon, o modelo animal que demonstrou o impacto do Neu5Gc evidenciou aumento de risco para câncer de figado, que é a forma mais comum de câncer nas cobaias estudadas, o que neste caso foi considerado como a "prova de princípio" da investigação.

Os pesquisadores também demonstraram que a quantidade de Neu5Gc varia entre os diferentes grupos de alimentos e até mesmo de acordo com a forma de preparo. O bife, por exemplo, contém um dos mais altos níveis da substância, com 231 microgramas de Neu5Gc por grama de carne. Em produtos derivados do leite, a presença chega a 43 microgramas de Neu5Gc por grama, como é o caso do queijo de cabra. Em contraste, aves e ovos não contêm Neu5Gc, enquanto nas frutas e vegetais não há nenhum tipo de ácido siálico. Nos frutos do mar também não foram encontradas quantidades significativas de Neu5Gc, com exceção do caviar (veja quadro abaixo).

Resumo do conteúdo e percentagem de Neu5Gc (em relação ao total de ácidos siálicos) dos vários grupos de alimentos.